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JOTA TRIESTINA


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#1 marinetto

marinetto

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Inviato 29 dicembre 2003 - 10:16

Origini
L’etimologia del nome e’ controversa: c e’ chi lo fa derivare dal tardo latino jutta, brodaglia, il quale a sua volta originerebbe da una radice celtica; il che e’ molto probabile visto che, come riferisce il Pinguentini, lo stesso significato di brodo, broda¬glia, beverone o mangime lo si ritrova nel termine cimbro yot, nell’irlandese it e nel gergo del Poi¬tou jut, mentre in Cecoslovacchia con il termine jucba s’intende una minestra di cavoli.
Ma, come fa notare Mady Fast, la parola e’ diffusa anche in Emilia: a Parma, Reggio e Modena, infatti, dzota significa brodaglia.
Il Doria nel suo GRANDE DIZIONARIO DEL DIALETTO TRIESTINO riporta inoltre il co’rso ghiotta, l’engadinese giuota e il calabrese jotta, tutti con il signi¬ficato di intruglio.
Probabilmente in origine la parola aveva lo stesso significato anche a Trieste, ma il carattere mate¬ran dei triestini avra’ fatto si che il termine, dap¬prima per scherzo e poi in modo del tutto natu¬rale, venisse usato per indicare il piatto piu’ comu¬ne, quello che compariva piu’ di frequente sui de¬schi familiari, tant’e’ vero che la parola jotaviene tuttora usata anche nel significato di cibo in ge¬nere, di pasto, persino di abbondanza.
E’ un procedimento, questo, che i triestini hanno applicato molto spesso a diverse parole del loro dialetto: vedi paion per indicare il letto, cassetin per prigione o cella, crazola per vettura un po’ sconquassata e cosi’ via.
Quanto alle origini vere e proprie del piatto, e’ as¬solutamente certo che non sono austriache. Nelle minestre austriache i fagioli rossi secchi brillano per la loro assenza.
E’ molto probabile, invece, che le origini della jotasiano proprio triestine, anche se sloveni e friulani ne rivendicano la paternita’.
I fagioli rossi, infatti, furono scarsamente usati in Slovenia sino a tempi abbastanza recenti: le mine¬stre tipiche slovene sono minestre con orzo, pa¬tate, rape, crauti, e talvolta fagioli bianchi.
Altrettanto latitanti, anche se non assenti, furono e sono tuttora i crauti in Friuli, dove si preferisce usare la brovada.
Sia i fagioli rossi secchi che i crauti sono invece in auge nella nostra citta’ ormai da secoli.
A questo punto resta da valutare l’ipotesi che la jota originale possa essere ugualmente quella friu¬lana o cjarniela. e la cosa potrebbe anche essere possibile se solo il piatto godesse di maggior stima in Friuli. Ma i friulani, evidentemente, considerano la jota una pietanza di ripiego alla stregua del brodo brustola’ (bru’t brustula’t); sono loro stessi ad am¬metterlo, quando riferiscono che i loro nonni usa¬vano lamentarsi del fatto che per pura neces¬sita’ — erano costretti a mangiare «simprijote. sim¬prijote e mai polente e lat».
A Trieste, al contrario, la jota godette sempre della massima considerazione, e, visti anche gli ingre¬dienti impiegati, non fu mai considerata cibo da poveri, semmai l’opposto.
Mi sembra verosimile che le cose siano andate cosi’: qualcuno, partendo con l’idea di preparare una pasta e fagioli, si e’ poi trovato, per fretta o per pigrizia, a dover fare a meno della pasta che, e’ bene ricordarlo, un tempo veniva confezionata esclusi¬vamente a mano. Avendo avuto pero’ a disposizio¬ne dei crauti preparati secondo la classica ricetta, ipotesi largamente attendibile in tutte le famiglie triestine di un tempo, puo’ darsi che li ab¬bia semplicemente aggiunti ai fagioli e, riscaldando il tutto, abbia cosi’ ottenuto la prima jota.
Questa jota “rudimentale”, del resto, viene ancor oggi riesumata quando il tempo o la voglia a disposizione siano scarsi. Spesso, anzi, pur di gustare un qualcosa” che almeno assomigli all’amata jota, s’impiegano persino i fagioli e i crauti in scatola. Desidero inoltre sottolineare il fatto che questo squisito minestrone, anche se non fosse originario della nostra citta’, ha comunque trovato a Trieste la sua vera patria.

Evoluzione
Dalla jota sono derivate diverse versioni in varie localita’: abbiamo cosi’ la jota triestina, che consi¬dero l’originale, la friulana, la bisiaca e la slovena.
Esistono persino versioni, diciamo cosi’, letterarie, ossia sorte da errate interpretazioni da parte di autori non triestini. Ecco dunque che qualcuno ci suggerisce di prepararla con i cavoli cappucci fre¬schi, farina di frumento e farina di polenta aggiun¬gendovi anche “qualche bacca (?) di comino”, men¬tre altri la descrivono disinvoltamente nel capitolo che tratta della polenta. Ma il massimo lo si rag¬giunge con una “jotefurlana” che andrebbe pre¬parata con “crauti acidi” (come se ne esistessero di dolci) e alla quale bisogna aggiungere “reale o coste della croce” (badate bene, di manzo) e per¬sino.., udite, udite... capperi e riso.
Tutto cio’ significa soltanto una cosa: la jota e’ una preparazione inconcepibile per chiunque viva piu’ a occidente di Cervignano del Friuli, con qualche eccezione, forse, per la parte montuosa della pro¬vincia di Pordenone.
Gia’ nel bellunese il nostro minestrone preferito e’ sconosciuto.
Gli autori non triestini, dunque, di fronte a certi ingredienti a loro avviso incompatibili, hanno pen¬sato probabilmente di trovarsi di fronte a errori di stampa e hanno cercato di riportare la preparazione entro canoni piu’ aderenti alle tradizioni della cu¬cina mediterranea o internazionale, ottenendo ov¬viamente risultati disastrosi.

Tipicita’
La iota, assieme ai mussoli, e’ forse il piu’ tipico tra tutti i piatti triestini. Di piu’: e’ una vera e propria gloria locale della quale andiamo giustamente fieri, essendo noi triestini, e in certa misura anche i friulani e gli sloveni, gli unici capaci di prepararla come si deve.

Diffusione
Il piatto si ritrova, sotto forma di varianti diverse, in un’area che comprende il Friuli e la Slovenia, ma la vera capitale e’ Trieste.
In Germania, dove sono dei veri maestri quanto a crauti in tutte le salse, questo minestrone e’ —stranamente — del tutto sconosciuto. Provate a prepararglielo, come ho fatto io: resteranno incan¬tati e allo stesso tempo sbalorditi per non aver pensato spontaneamente a un simile impiego del¬l’amato Sauerkraut!

LA RICETTA


Su questo minestrone i triestini non hanno ancor smesso di fare esperimenti, prova ne siano le innumerevoli versioni che variano — si potrebbe dire — da famiglia a famiglia.
Per prepararla avrete bisogno di tre recipienti distinti: una casseruola per i crauti, una padella per il disfrito e una pen¬tola per cuocere i fagioli e per completare il minestrone.
La preparazione che considero di base e’ la seguente (le dosi sono sempre per quattro persone):


— un cucchiaio d’olio
— un etto di pancetta tagliata a striscio/me un po’ spesse
— tre etti di crauti
— tre etti di fagioli imbriagoni secchi, oppure borlotti di Lamon o galiziani (saluggia) tenuti a mollo nell’acqua per un ‘intera notte
— un po’ di maiale affumicato da scegliere tra orecchio, codino, costine
— un etto di cotenna fresca grassa in un unico pezzo
— una foglia di alloro due spicchi d’aglio schiacciati e pelati
— sale e pepe
— mezzo cucchiaio di strutto o un cucchiaio d ‘olio per il soffritto
— un altro spicchio d ‘aglio per il soffritto, tritatissimo
— due cucchiai di farina

Mettete i fagioli sul fuoco coprendoli abbondantemente con acqua fredda, assieme alla cotenna, al maiale affumicato, alla foglia di alloro e agli spicchi d’aglio. L’acqua non deve essere salata.
Mentre i fagioli iniziano a cuocere, versate l’olio in un tegame e fatevi colorire bene la pancetta, quindi aggiungete i crauti, salate, pepate, coprite il recipiente e continuate la cottura a fuoco molto dolce.
Se sarete bravi, crauti e fagioli saranno cotti assieme, dopo circa un’ora e mezza di sobbollitura.
I crauti vanno sorvegliati spesso e mescolati per evi¬tare che si asciughino troppo attaccandosi al fondo del tegame.
Se necessario, bisogna aggiungere un po’ d’acqua.
Appena prima che i fagioli siano cotti, cioe’ dopo poco piu’ di un’ora, preparate il soffritto: fate riscaldare lo strutto o l’olio in una padella, mettetevi lo spicchio d’aglio tritato e fatelo colorire, quindi unite la farina e — mescolando in continuazione — fatela imbiondire, quindi versate il sof¬fritto nella pentola dei fagioli.
A questo punto unite ai fagioli anche i crauti e, se neces¬sario, ripristinate il livello del liquido.
Salate moderatamente, pepate e ultimate la cottura sempre a fuoco basso. Se volete potete passare parte dei fagioli.
Il piatto non andrebbe servito subito, ma lasciato a riposare sino al giorno successivo, quando lo si fara’ nuovamente bol¬lire prima di distribuirlo nei piatti. Da notare, inoltre, che i veri intenditori preferiscono la jotatiepida e non calda: e’ cosi’, infatti, che questa pietanza tocca la perfezione.

Varianti
Co’le patate. Non e’ facile ottenere una jota di densita’ ottimale: di solito essa risulta troppo liquida o troppo densa. Nel secondo caso aggiungete altra acqua e fate bol¬lire per almeno ulteriori dieci minuti, ma il risultato finale sara’ compromesso. Nel secondo caso e’ sufficiente aggiun¬gere delle patate lessate e passate, in quantita’ tale da ot¬tenere la densita’ voluta. Le patate possono essere aggiunte anche crude e a pezzi, circa mezzora prima che i fagioli siano cotti. Verranno passate soltanto a fine cottura e ri¬messe nel minestrone.

Co’le luganighe. Dopo un’ora di cottura aggiungete nella pentola dei fagioli due crodighini o due luganighe de Cragno. Ricordo che tutte le salsicce, prima di essere messe a cuocere in una minestra, devono essere ripetutamente bucherellate con una forchetta per evitare che si aprano.

Co’1’osso de persuto. Quando mettete a cuocere i fa¬gioli aggiungete anche un osso di prosciutto cotto. di quelli che tutte le salumerie offrono volentieri ai loro clienti proprio per questo scopo. Fate molta attenzione che al¬l’osso non siano attaccate delle parti rancide, riconoscibili per l’odore e per la colorazione giallognola: rovinerebbero irrimediabilmente la iota.
Del tutto inadatto e’ invece l’osso del prosciutto crudo, quasi sempre rancido.

Co’l’orzo a la carsolina. Alla jota si puo’ anche aggiun¬gere un po’ d’orzo penato, circa una manciata, da mettere nei fagioli a meta’ cottura. Approfitto per far notare come non sia affatto vero che l’orzo penato vada tenuto a ba¬gno prima della cottura: si cuoce benissimo anche met¬tendolo come esce dalla sua confezione, solo che ci im¬piega una quindicina di minuti in piu’.

Co’l formenton. A meta’ cottura dei fagioli aggiungete una manciata di farina gialla per polenta. Da questo momento sara’ necessario mescolare piuttosto di frequente per im¬pedire che la farina si attacchi.

Jote furlane. In questa jota si possono usare sia i crauti sia la brovada. Ecco la ricetta descritta in CUCINA & VINI FRIULANI NEL MONDO, nella quale si specifica chiaramente di impiegare ifasu’jfrescs, i fagioli freschi: «Dutun in tune padiele si met i fasu’j, lis pata’tis taja’dis a tocuts e la lujanie. Si sale, s’impe’vare, si reonc cu l’aghe e si’ fa’s cuei. In tun’altre padiele si ft scaltri l’aj, si lu sfracae, si lu tire¬fu’r, si zonte il craut, la fuee di ora’r, si sale, si bagne cu l’aghe e si fa’s cuei sun tun fu’c gintil. Si passe une miege part di mignestre di fasu’j, si torne a buta’le te padiele, si zonte il craut cuet. si fa’s boli bel planc par un altre mie¬zorute e si puarte in taule.»
Ed ecco la traduzione: «In una pentola mettete assieme i fa¬gioli, le patate tagliate a pezzetti e le salsicce, salare, pepare, e con l’aggiunta di acqua portare a. cottura. In un’altra pen¬tola soffriggere lo spicchio d’aglio schiacciato, toglierlo, ag¬giungere i crauti, la foglia d’alloro, salare, bagnare con acqua e cucinare lentamente. Passare meta’ della minestra di fagioli, rimetterla nella pentola, aggiungere i crauti cotti, far sobbol¬lire ancora per una mezz’ora circa e servire.»
Oltre all’uso dei fagioli freschi al posto dei secchi, notate l’assenza del disfrito.

lota bisiaca. E’ il compendio delle due varianti precedenti, dunque va preparata con farina gialla da polenta, con fa¬gioli freschi, senza il disfrito e, se si preferisce, sostituendo i crauti con la brovada.

Versione de Vonderweid. Risciacquate molto bene i capuzi garbi e fateli bollire per un’ora e mezza, allungate con un litro d’acqua, aggiungete due luganighe de Cra¬gno e un po’ di maiale affumicato, e proseguite la cottura per altra mezz’ora.
A parte intanto avrete fatto cuocere le patate e i fagioli precedentemente ammollati in acqua non salata. Passate le patate e meta’ dei fagioli e unite il tutto ai capuzi.
Preparare un disfrito di farina imbiondita nell’olio e ag¬giungetelo alla preparazione. Salate, pepate e servite, pos¬sibilmente dopo aver fatto raffreddare la jota e averla nuovamente riscaldata.

Per risparmiare tempo. Una jota rapida si ottiene in¬saporendo con la pancetta, per circa venti minuti, dei crauti in scatola precotti. Per lo stesso tempo verranno cotti an¬che i fagioli ammollati, ma in pentola a pressione. Intanto preparerete il soffritto. Alla fine riunirete i fagioli, i crauti e il soffritto e farete bollire il tutto per altri dieci minuti.

Note:
Ricordo inoltre che la jota non deve essere mai preparata, e tanto meno conservata, in recipienti di alluminio.
Se avete l’opportunita’ di usare una pentola in coccio otterrete un risultato sublime.
Marino Zugna
A.M.B. Gruppo di Muggia e del Carso




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