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Petti di Pollo ai porcini e grana


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33 risposte a questa discussione

#1 PINICOLA

PINICOLA

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Inviato 08 maggio 2003 - 19:21

Ingredienti per 4 persone

2 petti di pollo interi 650 / 800 grammi
40 grammi di Boletus edulis / Cantharellus lutescens secchi
20 grammi di burro
50 grammi di grana padano grattugiato o a chi piacesse un bicchiere di crema di panna :blink:
4 cucchiaiate di olio extra vergine di oliva
1/2 bicchiere di vino bianco
1/2 bicchiere di brodo leggero
100 grammi di farina bianca
sale e pepe q.b.


Preparazione

mettere in ammollo i funghi secchi, in un recipiente di vetro ( mi raccomando mai di plastica )e dopo 15/20 minuti, una volta messo un tegamino sul fuoco con meta' del burro e meta' dell'olio, metterli a cucinare, a fuoco lento.Cucinarli per 12/15 minuti avendo cura, se dovesse mancare liquido di cottura di aggiungere filtrata l'acqua in cui i funghi sono rinvenuti.....
Intanto prendere il petto di pollo e sfilettarlo ottenendo dei medaglioni non tanto grandi, passarli nella farina avendo cura di non esagerare a imbiancarli...
In una bella teglia versare il rimanente burro e olio ed accendere, una volta ben caldo aggiungervi i filetti di pollo.
Una volta asciugato il burro e l'olio a fuoco vivace sfumare il tutto con il vino, ed, una volta evaporato aggiungere i nostri funghi, salare e pepare, ed aggiungere a bisogno parte del brodo da noi preparato facendo cuocere a fuoco basso per altri 10 minuti.
a 3 minuti dal termine della cottura cospargere il tutto con il grana o a chi piacesse aggiungere la panna e lasciare addensare il tutto.

Servire in tavola accompagnato da patate al forno e un buon Prosecco

Buon Appetito !!!!!!!!!
Ferdy

Messaggio modificato da PINICOLA, 08 maggio 2003 - 19:57

Il bosco ci regala tanti doni, aiutiamolo a vivere !!!
Ferdy Guadagnin - Vicenza

#2 brunoceppo

brunoceppo

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Inviato 08 maggio 2003 - 21:00

ciao,
ho fatto tosare Clarence.............ha un petto da far invidia al miglior petto di pollo...........posso impiegarlo in alternativa?
ciao.
Bruno de Ruvo
Teramo-Abruzzo

#3 gianpiero

gianpiero

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Inviato 08 maggio 2003 - 21:01

Vogliamo la foto di Clarence nuda :blink:
Gianpiero Lui - Monfalcone
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#4 brunoceppo

brunoceppo

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Inviato 08 maggio 2003 - 21:27

mia moglie ha posto il veto...........in effetti è molto ridicola...........domenica la farò e vi sbellicherete dalle risate...............come quelle che ci stiamo facendo noi, appena la vediamo.
ciao
Bruno de Ruvo
Teramo-Abruzzo

#5 PINICOLA

PINICOLA

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Inviato 08 maggio 2003 - 22:04

NUDA NUDA....... :blink: ;) zzz:::ronf
Il bosco ci regala tanti doni, aiutiamolo a vivere !!!
Ferdy Guadagnin - Vicenza

#6 antonia

antonia

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Inviato 09 maggio 2003 - 21:36

Clarence.............ha un petto da far invidia al miglior petto di pollo...........posso impiegarlo in alternativa?


Non osare neanche pensarlo :blink:

Ferdy, la tua ricetta mi ha già fatto venire l'acquolina in bocca!

Sei anche bravo nella descrizione ;) zzz:::ronf

Mandane altre, io in questo periodo non ho tempo :P

:fiffifi:
Antonia
Antonia
Matera - Lucania

#7 muscaria milanese

muscaria milanese

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Inviato 10 maggio 2003 - 05:57

mmmmmmmmmmmmm.....................

devono essere buonissimi..............proveremo..........poi ti faccio sapere........

:blink:

Manù

p.s. saluti al "sentierino"
Manù
Milano

#8 muscaria milanese

muscaria milanese

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Inviato 10 maggio 2003 - 06:01

x Bruno


povera Clarence, sai come ci rimane nell'essere motivo delle vostre risate? come quella volta del "cane impollinatore".................. ma lasciatela stare, la mia Clarence, vieni qui' cara, che ri consolo io..............ti faccio tante coccole, lascia che ridano.............brutti cattivi............. ;) zzz:::ronf :fiffifi:

Manù

p.s. però sono curiosa di vedere la foto................ :blink:
Manù
Milano

#9 marinetto

marinetto

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Inviato 10 maggio 2003 - 13:01

Bella ricetta, roba che stimola l'appetito.

Già che siamo in tema, io vorrei aggiungere un paio di cosine che nulla hanno a che vedere con la ricetta "che a mio avviso va bene come sta", ma soltanto per informazione.

Una cosa da fare, anche se penso che lo sappiano tutti, è usare l'acqua dell'ammollo "non necessariamente" molto calda, in questo modo i funghi rinvengono meglio e quello che è importante "prima".

Quello che invece mi preme dire, per informazione ma soprattutto per stravolgere la tecnica fino a qui usata, riguarda l'acqua dell'ammollo.
Da sempre si usa recuperare "filtrandola", l'acqua di reidratazione dei funghi per recuperare gusto e sapore che vanno persi man mano che questi si reidratano.

Secondo il mio punto di vista e secondo le nuove conoscenze nel campo, sarebbe bene gettare questa acqua per diversi motivi che andremo ad elencare e magari in seguito a commentare.

motivo e forse il più importante è l'eliminazione di tutte le impurità chimiche che i funghi possono aver accumulato "leggesi cesio ed altri elementi radioattivi", da studi scientifici, è risultato che gli isotopi radioattivi, si riducono di molto con l'opera di essiccazione e spariscono completamente dopo reidratazione. Naturalmente, questi, rimangono nell'acqua di reidratazione, che va gettata, altrimenti ci mangiamo il cesio.

II° molti funghi contenenti emolisine termolabili, con l'essiccazione e la successiva reidratazione perdono completamente tali tossine. Non ho notizie sicure al 100% perciò prendete con le molle questo secondo punto, ma pensateci sopra. Il mio pensiero è questo; se le tossine vanno perse, andranno pure da qualche parte vero? e dove se non nell'acqua di reidratazione!

III° assieme alle impurità e alla terra di grosse dimensioni, nell'acqua di reidratazione si scioglie anche il fango, la terra e tutte le belle cosine che abbiamo messo ad essiccare assieme ai funghi, e queste non si accontentano di un filtraggio per sparire, inoltre ci sono metodi di filtraggio molto empirici usati dai più, o per mancanza di tempo o per poca voglia, e ciò aumenta il rischio.

Penso che in questo elenco di cose contrarie all'uso dell'acqua di reidratazione si possano inserire ancora altri fattori a sfavore dell'suo uso, l'unico punto a favore del suo uso, è Il sapore che si perde, anche quì, ci sarebbe da considerare alcune cose che potrebbero farci capire che non vale la pena.
In fondo l'acqua di reidratazione non è che sia il punto di forza dell'aroma o del gusto/sapore, del piatto, e se non abbiamo fatto bene tutto il resto, possiamo mettere tanta acqua di reidratazione che vogliamo, che il piatto non verrà buono lo stesso. Se noi usiamo un buon brodo ristretto, sia esso di carne o di verdure, avremo risolto il fattore sapidità, se poi vogliamo proprio considerare il fatto di avere un brodo di funghi, allora dobbiamo munirci di pazienza molto tempo prima, ma ne varrà la pena. Dovremo preparare un estratto di funghi "avete presente il famoso estratto di carne", come farlo non è un problema, con tanti cuochi, c'è sicuramente chi lo sa fare e ci vorrà illuminare.
Vi posso assicurare che con un cucchiaio d'estratto sciolto in acqua calda ci fate le scarpe a tutta l'acqua di reidratazione di questo mondo.

Un tanto lo dico non per creare allarmismo spicciolo, ma piuttosto per sfatare il mito dell'acqua dei funghi = se non la metti il piatto non sa di niente. :blink:
Marino Zugna
A.M.B. Gruppo di Muggia e del Carso

#10 gianpiero

gianpiero

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Inviato 10 maggio 2003 - 20:22

Sono d' accordo per la maggior parte dei consigli, proverò tra l' altro i 'medaglioni' di Ferdy ;)
Per collegarmi a quanto scritto da Marinetto credo che sia d' accordo con me nel dire che molte volte vale la regola del buon senso, ad esempio nell' utilizzo dell' acqua di ammollo. In effetti essa può presentare spesso un gusto di 'cartone' (fungo secco) , non solo quella dei porcini ma anche dei finferli che sono piuttosto invadenti. Magari non la eliminerei completamente ma cercherei di capire se ce ne sia bisogno e di quanto.

Dovremo preparare un estratto di funghi

Non ho mai pensato alla possibilità di ottenerlo, però assieme ad un buon brodo vegetale metterei un po' di polvere di Macrolepiota, ottenuta seccando i gambi delle mazze.

E dopo aver preteso :blink: di dimostrarvi che sono un cuoco decente vi saluto.
Gianpiero Lui - Monfalcone
A.M.B. Gruppo di Muggia e del Carso

#11 brunoceppo

brunoceppo

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Inviato 10 maggio 2003 - 21:08

ciao,
a proposito di acqua............ho intravisto un animale abbeverarsi, l'emozione mi ha tradito e la foto risulta sfocata, ma l'incontro è da testimoniare...........sara un piccolo di cinghiale?

File Allegati


Bruno de Ruvo
Teramo-Abruzzo

#12 brunoceppo

brunoceppo

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Inviato 10 maggio 2003 - 21:13

per fortuna ho fatto in tempo a farne un'altra, mi è sfuggito il muso (viso sarebbe più bello) credo che non ci siano dubbi è una "maialina"...........ma che ci faceva in giro? Boh!!!!!!!!.

l'ho prelevata e credo di mandarla a Marino, dovrò prima essiccarla, il che richiede un tempo irrimediabilmente lungo..........semmai sarà possibile. :blink: ;)

ciao.
bruno

File Allegati


Bruno de Ruvo
Teramo-Abruzzo

#13 marinetto

marinetto

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Inviato 10 maggio 2003 - 21:44

ancora precisazioni: lista dei funghi captanti Cesio134, tempo di dimezzamento 2 anni
e Cesio 137, tempo di dimezzamento 30 anni.

A seconda del contenuto di cesio ritrovato nei basidiomi, le specie vengono inserite in diverse categorie così suddivise: ipocaptanti, mesocaptanti ipercaptanti e vicarianti se la quantità varia fra ipo/mesoipercaptante

Naturalmente la lista comprende solo funghi che in qualche modo vengono consumati.

Ipocaptanti:
Albetrello confluens
Albatrellus ovinis
Amanita rubescens
Boletus edulis
Boletus luridus
Boletus aestivalis
Clitocybe costata
Clitocybe nebularis
Collybia confluens
Collybia dryophila
Collybia ocior
Hygrophorus unicolor
Hypholoma capnoides
Laccaria laccata
Lactarius volemus
Leccinum griseum
Lepista gilva
Lyophyllum connatum
Macrolepiota procera
Ramaria flava
Russula cyanoxantha
Russula heterophylla
Russula vesca
Sarcodon imbricatus
Suillus granulatus
Suillus grevillei
Tricholoma portentosum
Tricholoma terreum


Mesocaptanti:
Clitocybe gibba
Hygrophorus agathosmus
Hygrophorus lucorum
Hygrophorus speciosus
Suillus grevillei
Suillus variegatus
Tricholoma scalpturatum


Ipercaptanti:
Clitocybe nebularis
Hygrophosus camarophyllus
Rozites caperatus


Vicarianti:
Boletinus cavipes
Cantharellus lutescens
Cantarellus cibarius
Lactarius deterrimus
Rozites caperatus
Russula paludosa
Russula vinosa
Suillus bovinus
Suillus laricinus
Xerocomus badius


fate vobis, inoltre;

funghi termolabili;
tutti i boleti reputati commestibili del gruppo luridi senso stretto.
Amanita rubescens e tutta la sezione vaginatae.
Armillariella mellea senso lato.

Tutti gli Agaricus della sezione Arvenses, hanno contenuti di metalli pesanti al punto da farci un piombo da pesca e questo non viene nemmeno eliminato seccando e pio reidratando i funghi.

Cantharellus cibarius, una volta essiccato non ritorna più allo stato naturale e rimane coriaceo al punto da diventare indigesto, perciò non si può nemmeno usare l'accortezza che si usa per C. lutescens.

Ancora, per fare un buon estratto di funghi, occorrono dalle 6 alle 8 ore di cottura, vuoi mettere con la polvere? :blink: ;)
Marino Zugna
A.M.B. Gruppo di Muggia e del Carso

#14 muscaria milanese

muscaria milanese

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Inviato 11 maggio 2003 - 06:17

ma non si inganna il cuore...............
Clarenceeeeeee................ma che ti hanno fatto !!!!!!!
asasini............asasini..............
se vuoi "asilo politico" sono disponibile.........questo rasenta la "crudeltà mentale"..................
:wub: :wub: :wub:
Manù
p.s. per Marinetto so' di un fungo che essiccato sà di estratto di carne, con fortissimo profumo, adesso cerco il nome giusto, io la uso da molto tempo, il nome volgare in Trentino è Steccherino bruno.ciao
Manù
Milano

#15 brunoceppo

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Inviato 11 maggio 2003 - 15:09

ciao,
può essere anche crudele tosare il cane, ma per Clarence è una necessità, poveretta, soffre molto il caldo, adesso sta come una signora, con il pelo lungo raccoglieva tantissime zecche.
ciao.

Messaggio modificato da brunoceppo, 11 maggio 2003 - 15:09

Bruno de Ruvo
Teramo-Abruzzo

#16 gianpiero

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Inviato 11 maggio 2003 - 18:24

Ecco questo è il classico esempio di anti-topic, con una grandiosa propensione per gli OT. :wub:
Speriamo che Ferdy ci perdoni se ci siamo concessi le divagazioni in vari temi dopo aver letto la sua bellissima ricetta. Questa è la dimostrazione che una buona tavola aggrega, pur di stare assieme abbiamo fatto un buon casino ;)
Dopo aver incitato Bruno a mostrarci Clarence nuda, dando il cattivo esempio, chiedo ai commensali di perdonarmi :wub: .
Sarò più bravo :wub:
Gianpiero Lui - Monfalcone
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#17 brunoceppo

brunoceppo

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Inviato 11 maggio 2003 - 18:37

non ti preoccupare, Ferdy è di compagnia e gradirà sicuramente.
poi fra qualche giorno puoi anche sistemare tutto.
ciao.
Bruno de Ruvo
Teramo-Abruzzo

#18 PINICOLA

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Inviato 12 maggio 2003 - 08:00

Tranquilli........Marinetto dara' una mano a tutti ad essere piu' disciplinati e a postare i nostri scherzetti su altro topic...... :wub:
ma una cosa adesso mi stuzzica.......
La spiegazione dell'estratto di funghi.... !!!!!! :wub:
Grazieeee Ferdyyyyyyyy
Il bosco ci regala tanti doni, aiutiamolo a vivere !!!
Ferdy Guadagnin - Vicenza

#19 marinetto

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Inviato 12 maggio 2003 - 10:38

il sistema è tale e quale di quello per l'estratto di verdure e quallo di carne, ed il tisultato è ottimo.
Oppure vorresti che ti spieghi tutta la procedura? Ma no dai, quella la trovi in tutti i manuali "buoni" di cucina. :wub:
Comunque se ci sono dubbi esprimeteli e vedremo di rispolverli assieme.
Marino Zugna
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#20 gianpiero

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Inviato 12 maggio 2003 - 20:37

Per fare l' estratto di funghi possiamo dare un' occhiata al

SITO DI GENNARINO

Se ci sono altre proposte ben vengano, le proveremo! :wub:
Gianpiero Lui - Monfalcone
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#21 marinetto

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Inviato 13 maggio 2003 - 00:16

conosco bene gennarino "Ciao amica mia", in quanto frequentavamo assieme il newsgroup it.hobby.cucina, sono andato a dare un occhiata al forum del sito ed ho ritrovato i Nik di vecchi amici.
Comunque, la procedura è proprio quella, soltanto che LEI, prepara l'estratto poco condensato, infatti parla di metterlo in bottiglia quindi significa abbastanza liquido.
In breve, più o meno denso, è soltanto una questione di tempo di cottura, l'importante è che non attacchi e non prenda il fumo, poi il resto è come uno meglio lo preferisce.
Marino Zugna
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#22 Visitatore_Pop_*

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Inviato 13 maggio 2003 - 13:40

(m.m. 11 May 2003 - 06:17 )

so' di un fungo che essiccato sà di estratto di carne, con fortissimo profumo, adesso cerco il nome giusto, io la uso da molto tempo, il nome volgare in Trentino è Steccherino bruno

dovrebbe trattarsi di un'hydnacea :Sarcodon imbricatum (L.:Fr.) R.Karat
chiamato in Veneto --> "fungo del pepe" o anche "tartufo dei poveri"; viene essicato e quindi ridotto in polvere dopo aver eliminato il gambo, gli idni e le embrici ... viene quindi utilizzato come aromatizzante nei risotti, lasagne al forno o sughi. Esemplari giovani e immaturi vengono, a volte, anche aggiunti nei minestroni di verdura. :wub:

#23 PINICOLA

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Inviato 13 maggio 2003 - 14:57

In Vicenza chiamato " barbon " lo uso anche io quando mangio il risotto in bianco con una punta di cucchiaio di questa polvere......e' anche vero che uso essiccarlo tutto anche gli idni...
Non devo ????
Ferdyyyy
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Ferdy Guadagnin - Vicenza

#24 Visitatore_Pop_*

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Inviato 13 maggio 2003 - 16:22

... noi (veneto orientale) come barbon chiamiamo il Polyporus pes-caprae (generalmente consumato fritto : barboni fritti) :wub:
questo è uno dei piatti di punta per un prestigioso ristorante sul Montello (TV) -ristorante appartenente all' associazione Cocofungo.
Per quel che riguarda essicare anche gli idni ... è solo un problema "estetico" : nel risotto (specie se bianco) assomigliano a larve di insetto !!! certamente poco appetibili a vedersi !!! ;) :wub: :wub:

#25 marinetto

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Inviato 13 maggio 2003 - 16:28

noi giuliani invece quando mangiamo i "barboni fritti", stiamo mangiando triglie di mare.
moooolto meglio di (...), ma no dai, che sono buoni entrambi. :wub:
Marino Zugna
A.M.B. Gruppo di Muggia e del Carso




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