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Canoce coi bigoli & Canoce in tocio


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#1 marinetto

marinetto

    Utente Avanzato

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Inviato 27 agosto 2008 - 18:55

dedicato a tutti gli amici buongustai :chef:


Canoce coi bigoli


Premessa
L’importante, lo sappiamo bene tutti, a ciò che un piatto riesca nel migliore dei modi è, innanzitutto, la qualità e la freschezza degli ingredienti che lo compongono, quindi, il fatto della genuinità del prodotto, va assolutamente ricercato fra quelli tipici e naturali, che, purtroppo, ai nostri giorni è sempre più difficile, ma non certo impossibile, da trovare.

Quindi, per fare questo piatto ci procureremo:
1½ kg di canocchie vive, assolutamente vive! E non dovremo mai, ne pulirle! Ne lavarle! Ne tanto meno tagliarle o bucherellarle. Questo perché? Perché, lavarle con l’acqua dolce le porterebbe velocemente alla morte, pulirle, tagliarle e/o bucherellarle farebbe la stessa cosa, il che, a noi non ci va bene.
Alcuni su questo avanzano dei dubbi adducendo il fatto che, se non sono tagliate o aperte sulla schiena non rilasciano il loro sugo. Falso, il loro sugo lo rilasciano ugualmente, solo che esso viene rilasciato in minor quantità, quantità che basta ed avanza per formare il fondo che servirà per condire la pasta, tutto il resto del loro umore rimarrà al loro interno mantenendo così le loro carni morbide e saporite.
Altri dicono che, se non si tagliano sulla schiena e non si levano le zampine diventano impossibili da mangiare e si finisce per pungersi tutte le labbra.
Questo è vero, ma, è anche vero che se non si impara a mangiare le canocchie senza pungersi le labbra è meglio che si passi ad una buona zuppa di verdura. I miei nipotini Lara e Erick di quattro e sette anni sono già da diversi anni che hanno imparato a farlo e, se vedeste come le mangiano senza pungersi nemmeno una volta, vi togliereste ogni dubbio sul fatto che ciò sia possibile.
Inoltre, e questo ha anche la sua importanza, tagliare le canocchie sulla schiena e privarle delle zampine, di parte della testa e di altre parti pungenti, oltre a portarle a morte repentina e vuotarle di quasi tutto il loro umore “salvare il succo in una terrina serve a poco o nulla perché non è la stessa cosa come se fosse rimasto al loro interno e rilasciato spontaneamente un po’ alla volta”, porta via tanto di quel tempo che, se una persona non è avvezza all’operazione dopo i primi tentativi di pulizia “probabilmente mutilanti”, rinuncia.
In alternativa, si potrebbe farle pulire al pescivendolo! Sbagliato! Anche in questo caso, l’operazione porta alla perdita del loro liquido, in più non sapremo mai se queste erano vive e fresche oppure se erano morte… o peggio.
Insomma, le canocchie DEVONO essere vive e DEVONO essere messe in pentola, al momento giusto, VIVE.
Ma veniamo alla ricetta, dunque, dicevamo, le canocchie, ci servirà anche del prezzemolo fresco “MAI congelato”, anche questo deve provenire dal contadino, se non sapete dove abitano i contadini fate un giro in campagna e chiedete in giro, forse che ne trovate qualcuno “forse” e già che ci siete chiedetegli anche una testa d’aglio fresco oppure, ancora meglio, una pianta giovane di aglio, l’olio di oliva di quello buono c’è l’avete di sicuro, perché è proprio quello che vi servirà abbondantemente! Non dimenticatevi di procurarvi del buon vino bianco di buona gradazione e acidità, va benissimo il malvasia dell’Istria, tenete a portata anche il pepe nero in grani, pronto da macinare.
Piatto unico per quattro persone:
1½ di canocchie (15-20 pz.) a seconda della loro pezzatura.
Olio d’oliva.
Prezzemolo tritato.
Aglio tritato compresa la parte verde “se fresco” intero se a spicchi.
25 cc di vino bianco.
½ kg di spaghetti (a me piacciono moltissimo quelli Rummo).
Sale grosso.

Attenzione che, le canocchie assieme alla pasta formano un buon volume quindi premuniamoci di procurandoci una pentola, d’alluminio spesso, da 35 mm di diametro, compresa di coperchio, in poche parole quelle professionali e finalmente iniziamo a cucinare.

Mettiamo la pentola su una fiamma di buona potenza “tutta la cottura va eseguita a fuoco vivace”, e aggiungiamo l’olio e subito dopo l’aglio. Se l’aglio è di quello fresco,”pianta intera”, lo tritiamo tutto, anche la parte verde senza paura di abbondare, in quanto questo è di molto più leggero di quando è in spicchi, se invece abbiano dell’aglio in spicchi ne mettiamo 4-5 belli grossi , schiacciati privandoli della loro camicia.
Subito dopo aggiungiamo anche un po’ di prezzemolo tritato, all’incirca un terzo del mazzetto, il resto ci servirà alla fine.
Fate attenzione a che l’aglio non prenda colore e dopo un paio di minuti aggiungete le canocchie tutte assieme, fatele adagiare su fondo della pentola e coprite con il coperchio e lasciatele cuocere per alcuni minuti 5 minuti, non di più, avendo cura di girarle un paio di volte nel soffritto e badando che questo non prenda troppo colore, o peggio, non bruci “quest’operazione va fatta il più velocemente possibile a pentola scoperta quindi il coperchio va rimesso altrimenti il calore si disperde e le canocchie non prendono colore
In questo modo il calore ed il vapore faranno prendere velocemente colore ai crostacei, una volta che le canocchie sono diventate di un bel colore rosa aggiungiamo 25cc di vino, mescoliamo e lasciamo evaporare a pentola scoperta finché non si sente più l’odore dell’alcol.
Praticamente, una volta evaporato il vino le canocchie sono pronte, basterà aggiungere la pasta, il prezzemolo avanzato, ancora un abbondante annaffiata di olio, amalgamare il tutto e servire.

Attenzione, più tempo terremo sul fuoco più andremo ad inficiare la validità del lavoro svolto per far si che le canocchie abbiano poca cottura, quindi, una volta inserita la pasta ed il resto e amalgamato il tutto per un minuto o due, leviamo dal fuoco, il resto lo faremo in tavola.

Ma quale resto? Mi verrebbe voglia di lasciarvelo intuire da soli, ma so già che dopo la prima volta lo capireste al volo quindi ve lo dico adesso.
Il fatto che le canocchie occupino una buona parte di pentola crea difficoltà per nel condire la pasta con il sugo, perciò, con una pinzetta vanno tolte tutte le canocchie e vanno messe in una terrina, adesso si potrà rimescolare la pasta con soddisfazione e con buona presa di sugo e tutti avranno la loro porzione ben condita. Troppe volte succede che, se si lasciano le canocchie all’interno della pentola e si inizia ad impiattare le prime porzioni hanno pochissimo condimento, con grande gioia degli ultimi.

Ricordatevi che, a questo punto va macinato sopra il pepe nero in abbondanza “singolarmente su ogni piatto”, lo so, fa male, ma chi se ne frega, tanto lo sappiamo bene che quello che è buono fa sempre male!
Attenzione che il peperoncino non è la stessa cosa del pepe, e per le canocchie ci vuole il pepe e non il peperoncino, quindi, non mettetecelo.

Facciamo bene i conti perché la pasta deve essere pronta nello stesso momento delle canocchie quindi occhio ai tempi di cottura. Ad es. La pasta Rummo ha 12 minuti di cottura ma, io la levo due minuti prima dato che, per almeno due minuti la faccio saltare assieme alle canocchie.
I tempi di cottura di canocchie e pasta sono quasi identici quindi, iniziamo a preparare le canocchie quando l’acqua della pasta è già sul punto di bollire , o meglio, già bolla, potremo, in questo modo, decidere noi quando buttare la pasta.
Per la pasta mettiamo a bollire nella pentola pastaiola “molto utile”, 5 litri d’acqua, quando sta per giungere al bollore aggiungiamo una generosa manciata di sale grosso “1 cucchiaio da cucina pieno”, quando l’acqua bolle inseriamo la pasta “per favore non spezzate gli spaghetti, è un delitto”, tutta in una volta e con il movimento tipico “torsione delle due mani in due sensi contrari e rilascio, in questo modo la pasta si distribuirà omogeneamente nella pentola e faciliterà la prima mescolatura, dopo aver mescolato velocemente copriamo la pentola per far riprendere il bollore, quindi scopriamo e continuiamo la cottura a pentola scoperta per il tempo occorrente, scolate e versate nella pentola delle canocchie.

Canoce in tocio


Per le canocchie in umido il discorso cambia di poco, logicamente il tempo di cottura aumenterà di quel tanto che basterà ad addensare la salsa. Gli ingredienti sono gli stessi con aggiunta di pane secco grattugiato e brodo vegetale.

Piatto unico per quattro persone:
2 kg di canocchie (30 - 40 pz.) a seconda della loro pezzatura.
Olio d’oliva.
Pane secco grattugiato.
Prezzemolo tritato.
Aglio tritato compresa la parte verde “se fresco” intero se a spicchi.
20 cc di vino bianco.
Brodo vegetale.

Il metodo di cottura non cambia di molto, dobbiamo soltanto aggiungere il pane grattugiato ed il brodo vegetale al momento opportuno, ed a tal proposito rivisitiamo la ricetta precedente con le opportune aggiunte e precauzioni in merito.
Mettiamo la pentola su una fiamma di buona potenza “non tutta la cottura va eseguita a fuoco vivace”, e aggiungiamo l’olio e subito dopo l’aglio. Se l’aglio è di quello fresco,”pianta intera”, lo tritiamo tutto, anche la parte verde senza paura di abbondare, in quanto questo è di molto più leggero di quando è in spicchi, se invece abbiano dell’aglio in spicchi ne mettiamo 4-5 belli grossi , schiacciati privandoli della loro camicia. In questo caso omettiamo l’inserimento del prezzemolo, perché lo metteremo tutto verso la fine. Fate attenzione a che l’aglio non prenda colore e dopo un paio di minuti aggiungete il pangrattato 2 cucchiai da cucina colmi e fatelo tostare.
Dopo la tostatura del pangrattato aggiungete le canocchie tutte assieme, fatele adagiare su fondo della pentola e coprite con il coperchio e lasciatele cuocere per alcuni minuti 5 minuti, non di più, avendo cura di girarle un paio di volte nel soffritto e badando che questo non prenda troppo colore, o peggio, non bruci “quest’operazione va fatta il più velocemente possibile a pentola scoperta quindi il coperchio va rimesso altrimenti il calore si disperde e le canocchie non prendono colore
In questo modo il calore ed il vapore faranno prendere velocemente colore ai crostacei, una volta che le canocchie sono diventate di un bel colore rosa aggiungiamo il vino, mescoliamo e lasciamo evaporare a pentola scoperta finché non si sente più l’odore dell’alcol, adesso aggiungiamo due decilitri di brodo vegetale “attenti al sale del brodo, se possibile usate un brodo vegetale fatto da voi e metteteci pochissimo sale”, mescoliamo bene in modo che il pangrattato assorba il brodo in eccesso e lasciamo insaporire il tutto per una decina di minuti, al massimo a fuoco lento.
Dopo di ché il piatto è pronto, leviamolo dal fuoco, inseriamo il prezzemolo, bucherelliamo con un forchettone più canocchie possibile, rimescoliamo il tutto e serviamo.
Le canocchie bucherellate rilasceranno il loro umore soltanto a questo punto il che renderà la salsa molto profumata e saporita e inoltre le loro carni rimarranno sode e morbide.
Il pane da usare per accompagnare il sugo è a vostro piacimento, a me piacciono molto i pani caserecci tipo Altamura.
Facciamo attenzione che, in questa ricetta c’è il pangrattato, questo, porta dei problemi perché esso assorbe molto i liquidi quindi badiamo bene, intanto a non bruciarlo quando lo tostiamo, quindi dopo aver messo il vino facciamo in modo che questo evapori totalmente l’alcol altrimenti il suo sapore rimarrà troppo forte nel pangrattato, poi, ancora, quando aggiungeremo il brodo, facciamo in modo che questo sia abbondante, al limite è meglio abbondare ed agire sulla potenza di fuoco per farlo restringere piuttosto che metterne poco ed avere una poltiglia piuttosto che una salsa.
In questa ricetta la potenza del fuoco va dosata a seconda dell’operazione in corso, quindi, fuoco vivace al momento dell’inserimento delle canocchie e, soprattutto quando aggiungiamo il vino e finché non sia evaporato. Un’ultima cosa, non mettete mai sale, ma soltanto pepe, sempre all’ultimo.

P.s.: tempi di cottura, dosi e proporzioni sono a discrezione del cuoco quindi non chiedete quanto di questo e quanto di quello.

Io faccio così.

Ciao,
marino
Marino Zugna
A.M.B. Gruppo di Muggia e del Carso

#2 Nicandro

Nicandro

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Inviato 02 settembre 2008 - 11:47

Slurp!! :chef:
Vittorio Carcò
Cagliari




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